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实验五 果胶酶在香蕉果汁生产中的应用

一、目的要求

了解果胶酶澄清果汁的原理，熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响。

二、实验原理

香蕉中含有0.5%～0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。

用果胶酶处理其浆汁，可水解果胶等物质，易于过滤，不仅能提高香蕉的出汁率，同时也能使果汁变成清澈、透亮的清果汁。

三、材料用具

1、材料

充分黄熟的香蕉。

2、试剂

食品级果胶酶、抗坏血酸。

3、器具

大塑料杯、匀浆机、水果刀、离心机、量筒、恒温水浴箱、分光光度计、高压灭菌锅、电子天平。

四、实验方法

（一）工艺流程

（二）操作要点

1、果实清洗

取 内容过长，仅展示头部和尾部部分文字预览，全文请查看图片预览。 加量对果汁出汁率和澄清度的影响

项目

1

2

3

4

4



香蕉量（g）

2

2

2

2

2



添加1%果胶酶量（ml）

0

1

2

3

4



蒸馏水

20

19

18

17

16



50℃水浴30min



分别加2ml0.05%的抗坏血酸，搅拌均匀后四层纱布过滤



澄清度（T670）













出汁率/%













五、注意事项

1、果胶酶是复合酶，用于果胶分解而使果汁澄清的酶是聚甲基半乳糖醛酸酶和果胶聚半乳糖醛酸酶。因此，果胶酶制剂的成分、纯度、活力与澄清效果有关。

2、铁、铜、锌等离子微量存在，能明显抑制果胶酶活性，为此澄清过程中应严格避免由原料、容器等带入这些微量离子。

六、思考题

影响果胶酶澄清果汁的因素有哪些？

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